Ovako Mađari spremaju gulaš, meso se raspada, ključ je u načinu kuhanja

Za mekanu govedinu u gulašu važnije je strpljenje nego dodavanje neke posebne namirnice. Lagano kuhanje daje mesu vrijeme da omekša, dok se dobro pripremljen luk postepeno raspada i stvara gust, aromatičan umak. Zato spremnost ovog jela ne treba procjenjivati samo prema vremenu provedenom na šporetu, nego i viljuškom provjeriti razdvaja li se meso lako.

Mađarski gulaš ubraja se među najpoznatija jela srednjoevropske kuhinje. Njegov prepoznatljiv okus dolazi od luka i paprike, uz govedinu koja sporim kuhanjem na niskoj temperaturi postaje sočna i toliko mekana da za rezanje gotovo nije potreban nož.

Za četiri do šest osoba potrebno je 800 grama govedine, najbolje od plećke ili vrata, tri veće glavice crnog luka, dvije do tri kašike svinjske masti ili ulja, dvije pune kašike slatke mljevene paprike te, po želji, jedna kašičica ljute mljevene paprike.

Pripremite i dva čehna bijelog luka, jednu veću mrkvu, jednu crvenu papriku, dva paradajza ili približno 200 mililitara sjeckanog paradajza, kašiku paradajz-pirea, kašičicu kima i dva lovorova lista. Potrebni su još so, biber i približno 700 do 900 mililitara vode ili goveđe supe. Ako želite dodati krompir, za ovu količinu dovoljna su dva.

Priprema počinje sitnim sjeckanjem crnog luka. U većoj šerpi zagrijte odabranu masnoću, dodajte luk i pržite ga polako, na umjerenoj temperaturi, dok ne postane izrazito mekan i zlatan. Ovaj korak važan je za konačnu gustoću i punoću okusa, jer će se luk tokom daljnjeg kuhanja gotovo potpuno raspasti.

Prije dodavanja mljevene paprike nakratko sklonite šerpu s ringle. Umiješajte slatku papriku, a za pikantniji okus i ljutu. Previsoka temperatura može dovesti do zagorijevanja paprike i učiniti jelo gorkim.

Odmah potom ubacite govedinu narezanu na veće kocke i nekoliko minuta dinstajte s lukom i paprikom. Zatim dodajte nasjeckani bijeli luk, mrkvu, svježu papriku, paradajz, paradajz-pire, kim i lovorov list.

Vodu ili goveđu supu naspite tako da prekrije meso. S tečnošću ne treba pretjerivati, jer je cilj dobiti gust i bogat umak, a ne jelo nalik supi.
Čim gulaš prokuha, smanjite temperaturu i nastavite lagano krčkanje. Za to je potrebno približno sat i po do dva sata, odnosno onoliko koliko mesu treba da potpuno omekša. Povremeno promiješajte i dolijte malo tečnosti ako je potrebno.

Dužina kuhanja posebno je važna kod komada govedine s više vezivnog tkiva. Kolagen se postepeno pretvara u želatin, pa meso omekšava, a umak dobija punoću. Prekratka priprema može ostaviti govedinu žilavom, zbog čega komad treba probosti viljuškom i provjeriti odvaja li se bez poteškoća.

Krompir, ako ga koristite, ogulite i narežite na veće kocke. Dodajte ga približno pola sata prije završetka kuhanja kako bi omekšao, ali se ne bi potpuno raspao. Njegov škrob dodatno će zgusnuti umak.

Pred kraj probajte jelo i prema potrebi dodajte so, biber ili još malo ljute paprike, piše Metropolitan.

Gotov gulaš sklonite s ringle i ostavite poklopljen deset do petnaest minuta. Za to vrijeme umak će se još malo zgusnuti, a okusi povezati.
Poslužiti ga možete uz hljeb, krompir, tjesteninu ili knedle. Poput drugih jela koja se dugo kuhaju, i gulaš može biti još ukusniji narednog dana, kada se njegovi okusi dodatno prožmu.