Pet lekcija iz kuharske škole koje se mogu primijeniti i u kućnoj kuhinji

Američka kuharica i poduzetnica Ellen Bennett godinama je radila u vrhunskim restoranima u Los Angelesu, gdje je upoznala ritam profesionalnih kuhinja, a nakon što je napustila profesionalno kuhanje ostala je povezana sa svijetom hrane kroz kompaniju koja proizvodi funkcionalnu kuhinjsku opremu za profesionalne i kućne kuhare.

Bennett danas ima 38 godina, a njena kompanija postoji već 13 godina. Uprkos poslovnim i porodičnim obavezama, prošle godine odlučila se vratiti u školu i upisala Institute of Culinary Education u Pasadeni. Željela je obnoviti znanje, dodatno razviti kuharske vještine i provjeriti može li ponovo pronaći uzbuđenje koje je osjećala dok je radila u profesionalnoj kuhinji.

Povratak učenju donio joj je upravo ono što je tražila. Ponovo je uživala u radu pod pritiskom, usavršavanju pripreme puslica, ali i poslovima poput čišćenja kuhinje. Istovremeno je počela drugačije pristupati svakodnevnom kuhanju, eksperimentirati s focacciom, pripremati veće količine začinskog maslaca i često koristiti aioli. Iz iskustva u školi izdvojila je pet lekcija koje se mogu primijeniti i u kućnoj kuhinji.

Slatki početak danaLjetni doručak gotov za 15 minuta, a okusom osvaja na prvi zaloga

Zamrzivač može biti jedan od najvećih saveznika

Jedna od prvih stvari koje Bennett izdvaja jeste pripremanje hrane unaprijed i bolje korištenje zamrzivača. Namirnice poput piletine, maslaca, hljeba i tortilja kupuje u većim količinama, podijeli ih u porcije i zamrzne. Tako dan ranije može izvaditi samo količinu mesa koja joj je potrebna.

Isti princip primjenjuje na začinski maslac. Veću količinu pripremi odjednom, dio iskoristi, a ostatak zamrzne. Takav maslac može jednostavno poboljšati jelo – primjerice, pečeni hanger steak začinjen solju i biberom može se završiti komadom začinskog maslaca s ružmarinom i bijelim lukom.

Pečenje nije rezervisano samo za posebno nadarene

Bennett je dugo vjerovala da se kuhari dijele na one koji vole praviti slastice i one kojima bolje idu slana jela. Pripadala je drugoj grupi i precizno mjerenje sastojaka smatrala nepotrebnim kompliciranjem. Nastava pekarstva promijenila je njen pogled.

Shvatila je da pečenje može naučiti svako ko je spreman precizno pratiti upute. Počela je koristiti kuhinjsku vagu, precizno mjeriti sastojke, birati kvalitetno brašno i dosljedno pratiti recepte.

Njen glavni projekt postala je focaccia. Napravila ih je toliko da ih je dijelila komšijama, a konačni rezultat bila je hrskava i dobro pečena focaccia koju preporučuje pojesti dok je svježa, odnosno u roku od dan i po.

Poslužuje je uz kvalitetan maslac, hladne rotkvice i malo soli ili na plati sa sirom i začinskim maslacem. Druga mogućnost je kombinacija nasjeckanog bijelog luka, maslinovog ulja, maslaca, soli, bibera i peršuna kojom se premaže prepolovljena focaccia, pospe parmezanom i kratko zapeče.

Od focaccie pravi i pizzu. Kruh prereže, premaže umakom od paradajza, doda mozzarellu, burratu i bosiljak, a nakon pečenja završava maslinovim uljem i medom.

Recept vrijedi pratiti prije nego što počne improvizacija

Iako voli improvizirati, Bennett je tokom školovanja otkrila vrijednost dosljednosti. Ponavljanje recepata natjeralo ju je da uspori i obrati pažnju na svaki korak, a tek nakon savladavanja određene tehnike počinjala je eksperimentirati.

To je posebno primijenila na pripremi kremastog cacio e pepe rižota s limunom. Prva verzija bila je prekisela, druga pregusta, ali je bilježila promjene, tražila od drugih da probaju jelo i prilagođavala recept dok nije došla do rezultata kojim je bila zadovoljna.

Naučila je da rižoto treba poslužiti odmah i da je tokom pripreme obično potrebno više temeljca nego što se u početku očekuje. Temeljac treba držati zagrijan u posebnom loncu kako se riži ne bi dodavala hladna tečnost.

Hladan temeljac može prekinuti proces kuhanja i utjecati na oslobađanje škroba, zbog čega riža može istovremeno biti nedovoljno kuhana i gnjecava. Bennett također preporučuje dodati još malo parmezana čak i kada se učini da ga već ima dovoljno.

Rižoto se može nadograditi gljivama ili šparogama pripremljenim na maslacu, šafranom, umakom od paradajza ili pireom od povrća. Bennett voli i verziju sa smrznutim graškom koji prokuha u temeljcu s mentom, izblenda i doda rižotu s malo limuna. Ljetno povrće poput paradajza također se može lagano pirjati sa svježim začinskim biljem i umiješati u gotovo jelo.

Rezanje cijelog pileta korisna je vještina

Među praktičnim tehnikama Bennett posebno izdvaja pravilno rezanje cijelog pileta. Kupovina cijelog pileta može uštedjeti novac i vrijeme, a od njega je moguće napraviti više jela, uključujući temeljac i večeru za četiri osobe. Jedno od jela koje priprema na ovaj način su chicken tinga tostade.

Za rezanje preporučuje oštar i blago savitljiv nož za otkoštavanje te lim za pečenje na koji se mogu odlagati komadi mesa. Crne roštiljske rukavice mogu pomoći onima kojima je neugodno rukovati sirovim pilećim mesom, a istovremeno omogućavaju bolji hvat.

Postupak počinje odvajanjem bataka od trupa. Koža koja spaja nogu i trup se zareže, pile se okrene prsima prema dolje, a bataci povuku prema sredini kako bi zglobovi iskočili. Batak sa zabatkom zatim se odvaja rezanjem kroz kožu i zglob.

Pile se potom okreće prsima prema gore i uklanjaju se prsa. Nož se postavlja uz kost između prsa i meso pažljivo odvaja od trupa, nakon čega se odvajaju unutrašnji fileti i krilca. Bennett naglašava da rezovi ne moraju biti savršeni – važnije je razumjeti strukturu mesa i položaj zglobova.

Jednostavan umak može potpuno promijeniti obrok

Posljednja od pet važnih lekcija odnosi se na umake. Bennett smatra da uz dobar izvor proteina gotovo uvijek dobro dođe umak koji će cijelom jelu dati dodatnu dimenziju.

U školi je učila o pet osnovnih umaka – bešamelu, espagnoleu, hollandaiseu, veloutéu i umaku od paradajza. Za svakodnevnu kuhinju, međutim, nije potrebno uvijek praviti složene klasične umake. Jedan od njenih favorita je aioli.

Riječ je u osnovi o majonezi s bijelim lukom kojoj se može dodati svježe začinsko bilje. Bennett ga koristi uz kremasti grah, sendviče, povrće i druga jela, a može se poslužiti uz artičoke, šparoge ili drugo sezonsko povrće, sirovo ili blanširano.

Aioli koristi i za bogatiju verziju BLT sendviča. Na tostirani kruh od kiselog tijesta stavlja aioli, debele kriške paradajza, sol, malo limunovog soka, kristal salatu i deblje rezanu slaninu.

Može se poslužiti i uz klasičnu paellu ili dodati salati od jaja. Bennett u tu verziju stavlja srednje tvrdo kuhana jaja, majonezu, nasjeckani kopar, sitno sjeckane kornišone, Dijon senf, aioli i malo limunovog soka.

Povratak u školu Bennett nije donio samo nove recepte i tehnike. Nakon više od deset godina vođenja vlastite kompanije ponovo se našla u ulozi učenice i prihvatila da postoje stvari koje tek treba naučiti. Iskustvo joj je pokazalo koliko izlazak iz poznatog okruženja i povratak osnovama mogu otvoriti prostor za nova znanja.