Japanski trik od jednog sastojka pretvara i tvrđi odrezak u sočno i mekano meso

Za pripremu mekanog i sočnog odreska nije uvijek potrebno kupovati najskuplje komade mesa. Jedna stara tehnika iz japanske kuhinje pokazuje kako se uz obični sirovi luk mogu pripremiti i prirodno tvrđi komadi govedine.

Postupak je jednostavan – meso se prije pripreme prekrije sitno nasjeckanim ili naribanim sirovim lukom i ostavi da odstoji u frižideru. Na taj način mogu se iskoristiti povoljniji komadi govedine, poput mesa od buta, plećke ili potrbušine, a rezultat bi trebao biti mekši i ukusniji odrezak.

Ova tehnika tako omogućava i uštedu jer nije neophodno posezati za skupljim komadima mesa kako bi odrezak nakon pripreme bio mekan i pun okusa.

Zašto se koristi upravo sirovi luk

Iako se luk često priprema zajedno s mesom, za ovaj postupak ključan je upravo sirovi luk. Njegovi enzimi pomažu u razgradnji proteinskih vlakana u mesu, zbog čega ono postaje mekše.

Luk istovremeno utječe i na okus odreska. Meso tokom mariniranja poprima njegovu blagu slatkoću i dobija bogatiji okus.

Za najbolji rezultat luk je potrebno veoma sitno nasjeckati, dok se može koristiti i nariban. Ukoliko se luk nakon pripreme planira poslužiti uz odrezak, dovoljno ga je sitno narezati.

Ovaj način mariniranja može se kombinovati i s drugim tehnikama kojima se tvrđe meso priprema za pečenje.

Kako pripremiti odrezak

Prije nego što se meso prekrije lukom, površina odreska može se zarezati s obje strane. Po želji, meso se može i lagano istući batom.

Odrezak se zatim stavlja u odgovarajuću posudu i sa svih strana dobro prekriva sitno nasjeckanim ili naribanim sirovim lukom. Posudu je nakon toga potrebno prekriti prozirnom folijom i staviti u frižider.

Meso bi u luku trebalo ostaviti između 30 minuta i dva sata.

Vrijeme mariniranja pritom je važno. Ako odrezak predugo ostane prekriven lukom, njegova struktura može se previše promijeniti, zbog čega meso može postati kašasto i izgubiti poželjnu teksturu.

Tehnika povezana s jelom iz 1936. godine

Iako može djelovati kao savremeni kulinarski trik, mariniranje odreska u luku nije nova tehnika. Povezuje se s japanskim jelom Chaliapin Steak, čiji nastanak seže u 1936. godinu.

Jelo je dobilo ime po ruskom opernom pjevaču Fjodoru Šaljapinu, kojem je pripremljeno tokom njegovog boravka u Japanu.

Tako je jednostavna tehnika sa sirovim lukom ostala način da se i prirodno tvrđi i povoljniji komadi govedine omekšaju prije pripreme, uz istovremeno dodavanje blage slatkoće i bogatijeg okusa mesu.