Recept za ajvar iz 1915. iznenadio mnoge, danas je nezamisliv bez ovog sastojka

Ajvar je danas gotovo nezamisliv bez pečenih crvenih paprika, dok se u nekim receptima dodaje i patlidžan. Međutim, recept koji navodno potječe iz ratne kuharice iz 1915. godine pokazuje da se ovaj tradicionalni specijalitet prije više od jednog stoljeća pripremao znatno drugačije.

Miris pečenih paprika i veliki lonci u kojima se ajvar satima kuha neizostavan su dio jesenske pripreme zimnice. Upravo zato posebno iznenađuje činjenica da u receptu iz 1915. godine nema crvene paprike.

Ovaj više od stotinu godina star recept posljednjih je godina privukao veliku pažnju na internetu, a njegov glavni sastojak zapravo je bio patlidžan.

Patlidžan umjesto crvenih paprika

Prema starom receptu, priprema je počinjala pečenjem tri veća patlidžana na žeravici. Potom su se dodavale zelene paprike babure, bijeli i crveni luk, sirće i ulje.

Sastojci su se nakon toga dobro gnječili u drvenoj stupi sve dok se ne bi dobila jednolična smjesa spremna za posluživanje.

Razlika u odnosu na današnji ajvar nije bila samo u sastojcima i načinu pripreme. Savremeni ajvar, ako se pravilno pripremi i čuva, može trajati mjesecima, dok verzija iz 1915. godine nije bila namijenjena dugotrajnom čuvanju.

Mogla je trajati svega nekoliko dana, pod uslovom da se drži na hladnom mjestu.

Može li se bez crvene paprike uopće govoriti o ajvaru?

Upravo je izostanak crvene paprike privukao najviše pažnje i otvorio pitanje može li se ovakav namaz uopće nazivati ajvarom.

Danas se pod ajvarom gotovo bez izuzetka podrazumijeva namaz napravljen od pečenih crvenih paprika, uz mogućnost dodavanja patlidžana. Dok jedni recept iz 1915. smatraju jednom od starijih verzija ovog balkanskog specijaliteta, drugi tvrde da bez karakterističnog okusa pečene crvene paprike nema pravog ajvara.

Historija ajvara povezana je upravo s paprikom, koja je iz Amerike stigla u Evropu u 16. stoljeću zajedno s paradajzom, kukuruzom i drugim povrćem koje je utjecalo na evropsku kuhinju.

Paprika se na Balkanu brzo prilagodila lokalnim klimatskim uslovima i postala omiljeno povrće. Vremenom je otkriveno da se pečene paprike, nakon mljevenja i miješanja s uljem, solju i bijelim lukom, mogu pretvoriti u zimnicu koja se može dugo čuvati.

Odakle potječe naziv ajvar

Sama riječ "ajvar" potječe od turske riječi "havyar", koja znači "kavijar" ili "slana ikra". Tokom osmanskog perioda recepti za različite namaze širili su se gradovima i selima širom Balkana te su prilagođavani lokalnim ukusima i sastojcima koji su bili dostupni.

Prema izvorima s Wikipedije, prvi poznati pisani recept za ajvar pojavio se 1877. godine u knjizi "Srpska kuvarica" Katarine Popović Midžine, objavljenoj u Novom Sadu.

U tom receptu ajvar se pripremao od paprika i patlidžana, što ukazuje na to da je bio poznat i pripreman u srpskim domaćinstvima još tokom 19. stoljeća.

Prvobitna priprema bila je jednostavna i rustikalna. Paprike su se pekle na otvorenoj vatri, ručno mljele i potom miješale s manjom količinom ulja i soli.

Kasnije su receptima dodavani patlidžan, bijeli luk, a ponekad i ljuta paprika, čime je nastajao bogatiji i aromatičniji namaz. Tradicionalna priprema ajvara u domaćinstvima pritom je postala i porodična aktivnost.