Naučnici rade na modifikaciji čokolade, ova poslastica mogla bi dobiti veliku promjenu

Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolade otporne na toplotu, odnosno čokolade koja može zadržati svoj oblik na temperaturama od 38 do 45 stepeni, a u nekim eksperimentalnim formulacijama i na višim temperaturama.

Trenutna istraživanja odvijaju se u tri povezana pravca – proučavanju šećera, masti i samog procesa proizvodnje, prenosi časopis The Conversation.

Ojačavanje unutrašnje strukture

Kada je riječ o šećeru, istraživači rade na modifikaciji njegove mikrostrukture, što podrazumijeva ojačavanje unutrašnje strukture čokolade dodavanjem vrlo malih količina vode ili hidrofilnih, odnosno spojeva koji privlače vodu, poput glicerola ili sorbitola. Oni djelimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno povežu.

Međutim, glavni nedostatak ove metode jeste to što se voda mora dodavati s izuzetnom preciznošću. Čak i mala promjena u količini može utjecati na viskoznost čokolade ili izazvati takozvano „cvjetanje šećera“.

Druga metoda podrazumijeva izmjenu sastava masti kako bi se povećala temperatura topljenja čokolade. To se može postići na dva načina – djelimičnom zamjenom kakao maslaca ili korištenjem aditiva, prenosi Tanjug.

Ipak, ako se aditivi koriste u prevelikoj količini, mogu učiniti čokoladu pretvrdom i ostaviti neugodan, voštani osjećaj u ustima.

Sačuvati sjaj, teksturu i aromu

Neka od najnovijih istraživanja bave se samim procesom proizvodnje, odnosno načinom na koji se čokolada pravi, a ne samo njenim sastojcima. Razne studije pokazale su da male promjene u mikrostrukturi čokolade mogu značajno povećati njenu otpornost na toplotu.

Optimizacijom procesa rafiniranja i konširanja dobijaju se čvrste čestice ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem. Na taj način nastaje kompaktnija i stabilnija mikrostruktura koja može zadržati oblik čak i kada se dio masti počne topiti.

Postoje i metode koje se zasnivaju na mehaničkim promjenama strukture čokolade. Kao primjer se navodi Cadbury Flake, čija se unutrašnja struktura sastoji od više tankih slojeva masti i sitnih zračnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade.

Iako je Flake napravljen kako bi pružio specifičnu teksturu, a ne kao čokolada otporna na toplotu, njegova struktura omogućava da se čokolada sporije zagrijava i sporije omekšava.

Kako se navodi, cilj aktuelnih istraživanja nije samo spriječiti topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta. Naučnici žele postići da čokolada zadrži svoj sjaj, teksturu i aromu, ali i ono najvažnije – sposobnost da se lagano topi u ustima.